El Arte de Comer

Catherine Arminjon[1]

En Francia, hasta casi recientemente, la pasión por la comida podía ser considerada vulgar. Un pasaje de un miembro del Club des Cent Gastronomes, citado por el periodista Croze a comienzos del siglo XX, testifica esta reacción convencional: "¡Cuán extraordinaria es la importancia atribuida al sentido del oído y el desprecio en el que el del gusto es tenido! Tener sutiles papilas gustativas es mal visto... Dicen que el único placer de un simple es comer...". Pero actualmente todo el mundo sabe, como dice Croze, que "nunca hubo un gourmet que haya estado loco". Incluso la actitud tradicional, común entre los franceses por generaciones, ha tenido indudablemente un gran papel en el fracaso de dar debida consideración a la mesa -tanto al contenido como al contenedor- como un arte con derecho propio.

Gonzague Saint-Bris definió la comida como "una fiesta, una sucesión de códigos que hacen su aparición como personajes en una obra... la fiesta del paladar demanda un ritual en la presentación de los platos... la civilización viste las necesidades de la naturaleza con los ornamentos del arte. No es sólo la presentación visual de la comida lo que nos encanta; es también la decoración de los objetos... la forma de la vajilla... el juego de referencias de los utensilios de la mesa que gobierna la fiesta." En el despertar de la agitación de la Revolución se siguió un retorno a los patrones de conducta social basados en el Ancien Régime y a las grandes tradiciones adquiridas con gran dificultad sobre los siglos precedentes, el que se extendió a través de los diferentes estratos sociales. Estas tradiciones fueron aprovechadas en el siglo XIX por la clase media, quien a menudo expresa sus ambiciones mundanas en la mesa.

Más modestamente, siguió el siglo veinte, con comidas que pronto demostraron no sólo el status sino también nuevas condiciones del vivir y del comer, aparejadas con el desarrollo de las artes decorativas. En estos últimos años ha habido un resurgimiento en el interés por el arte de recibir a través de muy diferentes formas. Esto ha sido auspiciado por instituciones, soporte estatal, la creación de museos y centros de investigación, concursos, revistas y libros, exposiciones y, finalmente, por negocios especializados que venden servicios de mesa antiguos y modernos. Tomados juntos, estos factores se han combinado para restablecer el arte de la mesa a una posición de importancia.

Durante ciento cincuenta años, desde la Revolución hasta la Segunda Guerra Mundial, la vida familiar en Francia estuvo guiada por un código de conducta detallado en el que los objetos y la gente tuvieron roles precisamente definidos. La imagen de una vida privada gobernada por y conforme a normas sociales fue al mismo tiempo un factor en el suceso de la clase media y un signo del mismo. En el siglo XIX, las comidas estaban gobernadas por tres unidades, que fueron forzosamente aprendidas durante el siglo XVIII. Primero, una unidad de lugar: el comedor. Originalmente mal definido, este espacio se fue institucionalizando con el tiempo hasta que se convirtió en una entidad fija a comienzos del siglo XIX, un lugar dedicado a los momentos de comer en común y claramente disociado de las habitaciones de recepción y de las dependencias de cocina donde se preparaba la comida.

En segundo lugar, la unidad de tiempo: comer estaba sujeto a horarios. En los siglos precedentes, los horarios de comida variaban enormemente, dependiendo de las clases sociales. Comenzando en el siglo XIX y por casi doscientos años, la tiranía del horario gobernó las comidas francesas. Sin embargo, parece que los estómagos de ciertos ciudadanos franceses frecuentemente se convitieron en relojes, haciéndolos particularmente irreceptivos a diferentes hábitos alimenticios de otros países.

La tercera y última unidad, la de acción, fue materializada en el service à la russe, el que devino ampliamente aceptado en las primeras décadas del siglo XIX. Progresivamente reemplazó al service à la française, cuyo uso data del siglo XVII como continuación de las prácticas medievales.

El service à la française, en el que la vajilla para cada uno de los platos era totalmente dispuesta sobre la mesa al mismo tiempo, seguía reglas que no podían ser quebrantadas. Las comidas consistían en una serie de platos, los que podían comprender platos laterales (side dishes) para el primer plato, asados y entremeses para el segundo, y luego un plato de postre en el cual se permitía una gran libertad. El plan global de la mesa requería platos en número y medidas específicos. Se diseñaron platos pareados para ser situados de forma paralela a los lados y a los extremos de la mesa. En el medio había un dormant, o surtout, un elaborado y decorativo centro de mesa. Desdichadamente, el exhuberante y visualmente llamativo aspecto de tales exposiciones obraron en detrimento de la comida, la cual era difícil mantener caliente dispuesta en esta espectacular moda. En la primera mitad del siglo XIX, el service à la française aún era utilizado para banquetes oficiales -imperiales, reales o principescos- pero cada vez menos frecuentemente.

En el service à la russe, la comida era trinchada y aderezada en la cocina, y entonces enviada a la mesa para ser presentada y servida a los comensales. Para los grandes cortes de carne que era arduo e incómodo pasar, el trinchado se realizaba en el comedor o en el oficio (pantry), y la comida era entonces servida en platos calientes.

Este sistema, aunque menos satisfactorio para el punto de vista estético, tenía la evidente ventaja de permitir que la comida sea servida bajo las mejores condiciones: cocida, trinchada, presentada y saboreada sin demora. La velocidad del servicio y el orden de la distribución fueron las primeras cosas en ser cambiadas por el sistema, dándole preferencia entre los gourmets. Hoy, el service à la russe es la práctica aceptada, y la mayoría de los países anglosajones la han hecho propia. El viejo estilo francés de comer se rindió a esta importación extranjera por buenas razones. A comienzos del siglo XIX, la gastronomía triunfó sobre el espectáculo, para residir, desde entonces, más en el paladar de los gourmets que en su vista, como sucedió a través del Ancien Régime.

Literatura gastronómica

La literatura y los tratados culinarios franceses tienen larga historia. El primero apareció hacia 1300 con el Viandier de Guillaume Tirel, más conocido como Taillevent, el primer maitre queux de Carlos V. En 1651, La Varenne escribió Le Cuisinier François. En el siglo XVIII, el arte de la cocina comenzó a demandar atención; autores importantes fueron Menon y, con su Cuisinier moderne, Vincent la Chapelle, célebre predecesor del famoso chef Careme. El siglo estuvo marcado por el uso de un fogón incorporado, con varias aperturas de quemadores de carbón -el potager- lo que hizo posible desde entonces cocinar a fuego lento salsas, glaceados y esencias, lejos de las llamas del fuego abierto. Este desarrollo generó muchos platos nuevos y complicados, junto con una necesidad de libros de cocina explicando cómo preparlos.

Hasta el siglo XIX, sin embargo, no apareció una verdadera literatura gastronómica (con ilustraciones grabadas). El mismo término gastronomía fue creado en esta época por Joseph Berchoux, autor del poema La Gastronomie et l'Homme des Champs. Los libros fueron accesibles a una élite en un período en el que se sabe que una gran parte de la población de Francia aún era iletrada[2].

Un pequeño savoir-vivre

Las costumbres de la mesa cambiaron muy poco en los pasados doscientos años. Para comidas oficiales, banquetes y recepciones, el código de conducta ha permanecido igual. Entre las numerosas prohibiciones de la etiqueta francesa para la mesa están hablar con la boca llena, jugar con el pan o con objetos de la mesa[3], oler lo que hay en el plato, escupir las semillas de la fruta sobre él, soplar sobre la comida para enfriarla. En Francia, las manos se ubican sobre la mesa a cada lado del plato. A comienzos del siglo XIX, los libros de etiqueta prohíben sostener huesos con los dedos, pero no roerlos hasta dejarlos demasiado limpios o arrojarlos bajo la mesa. Está prohibido sacarse los zapatos y frotarse los pies. Hasta hoy está mal considerado dar vuelta el plato para examinar la marca del que lo hizo, o inclinarlo para despacharse las últimas gotas del caldo o de la sopa. Hacia fines del siglo XVIII, las servilletas jugaron un rol propio sobre la mesa, astutamente dobladas para representar su papel en la escena decorativa al comienzo de la comida. Desde principios del siglo XIX, las servilletas ya no fueron completamente desdobladas y desplegadas, o -pese a consideraciones de limpieza y conveniencia- atadas alrededor del cuello. La cuchara era para ser llevada a la boca por su punta; las frutas con carozo eran comidas con cuchillo y tenedor; las naranjas, con los dedos. Una vez que la comida era ingerida, la vajilla sucia no debía ser ubicada junto al plato o sobre el apoyacuchillos, sino colocada toda junta sobre el plato.

Las maneras de la mesa han evolucionado desde comienzos del siglo XIX como resultado de nuevos tipos de comidas y los nuevos implementos desarrollados para relacionarse con ellos. Hasta mediados del siglo XIX, por ejemplo, el plato de queso estaba reservado para los hombres, mientras a las mujeres se les ofrecían galletas y conservas.

Los origenes del comedor y de su mesa

En la mayoría de los hogares, el comedor y su mesa se convirtieron en una característica estable a comienzos del siglo XIX. Esta habitación se ha materializado lentamente. Durante varios siglos, los reyes y nobles franceses comieron en el estudio o en la antecámara; por su parte, las clases media y obrera comían en el dormitorio o en la cocina. Una de las primeras referencias a una salle à manger -literalmente, una habitación para comer- data de 1694 en un inventario de Marshal d'Humières. En el siglo XVIII se mencionan habitaciones para comer; Luis XV creó dos comedores en los petits appartements en Versailles. En este período, las habitaciones tenían amoblamientos especiales: una o dos cocinas, una fuente de agua, muebles con tapa de mármol, sillas simples, mesas de arrimo y biombos. La mesa de comedor en sí misma no es mencionada, pero puede suponerse que se trataba de algo plegable. Las primeras mesas de ebanista reconocibles, permanentemente instaladas en el comedor, no fueron comunes hasta los últimos treinta años del siglo XVIII, desarrolladas de la mesa en forma de hoja apuntada (drop-leaf table) conocida como à la anglaise.

Luego de la Revolución, las mesas plegables de caballetes desaparecieron y la mesa de comedor se convirtió en un parte integral del mismo. Hacia 1808, Jacob Desmalter hizo, en caoba, sillas, consolas, aparadores y mesas de comedor[4].

La decoración de la mesa en el Imperio es algo que también merece conocerse. Excepto los esculturales y arquitectónicos surtouts, tales como las fuentes y templos hechos en ocasión de la visita del rey Carlos IV de España (conservados en parte en Malmaison), o el "servicio Olímpico", de Sèvres, estos items decorativos consistían en ornamentales esculturas, jardineras y canastos para flores y frutas, así como candeleros, cuya función y lugar en la mesa devino una característica permanente; oscilaron entre simples candeleros y gigantescos candelabros con múltiples brazos. Copas, escudillas, así como pedestales y platos de metal o de cristal, completaron esta colección, junto con saleros y pimenteros, condimentadores y otros accesorios. La simetría que gobernó la mesa desde 1810 -con todos estos objetos ordenados de manera tal que los más altos e importantes estaban en el centro y el resto dispuestos en orden de mayor a menor tamaño- refleja el estilo de Careme. Si bien éste persistió en el uso del service à la française, inculcó un orden con su organización simétrica y rítmica de los elementos, así como limitando el número de utensilios tendidos en la mesa para cada plato. Careme utilizó pequeños platos redondos y ovales de una variedad de formas, dejando así más espacio para cada persona. De tal forma, Careme aumentó el espacio de tales recepciones. Como él dijo: "Numerosos recipientes no son suficientes para hacer una nueva cocina; también debe haber orden".

El plateado o dorado y el cristal fueron particulamente favorecidos por esta asimilación de la mesa de banquete durante el siglo XIX. Un servicio completo podía comprender un número increíble de piezas. El gran juego plateado ordenado por Napoleón III para el Emperador Maximiliano de México -el que fue enviado en 1863 y exhibido a los parisinos en una sala de existencias de los famosos plateros Christofle en la calle Bondy antes de ser embarcado- comprendía 4.938 piezas y más de doscientas de ellas conformaban el surtout.

Los asuntos temáticos proliferaron en la decoración de las mesas de las clases superiores: la industria, la geografía y las artes fueron extremadamente comunes. Artistas tales como Carrier-Belleuse fueron convocados para realizar diseños para ser producidos por firmas tan líderes como Christofle. También la iluminación asumió rápidamente un rol dominante en la decoración de la mesa, una posición que ha mantenido por cerca de doscientos años. En las mesas humildes de los últimos tiempos no fue inusual utilizar una simple lámpara de aceite ubicada directamente sobre la mesa para iluminar toda la habitación. Dos candeleros pueden ser aún hoy la única decoración de muchas mesas, y son rutinariamente incluidos entre los presentes y compras hechos para la mesa elegante.

Debe mencionarse un objeto que reapareció con la pompa y circunstancia del estilo Imperio antes de desaparecer para siempre: la nef, que se remonta a la Edad Media. Símbolo del poder y la importancia reales o principescas, la nef era una vasija de plata en forma de barco que era ubicada junto a una persona de rango para sostener su servilleta, su cuchillo, su tenedor y especias. Hizo nuevamente un magnífico debut en el banquete de bodas de Napoleón I y María Luisa de Austria. Tanto el emperador como la emperatriz tenían una nef de plata dorada, obra del orfebre Henri Auguste. Las dos piezas, sin embargo, no fueron ubicadas junto a sus imperiales majestades. Sin duda, con el tiempo y el trauma de la Revolución, el rol y la función de las nefs se olvidó, y fueron relegadas a dos pequeñas mesas, en los extremos de la mesa de banquete de forma de herradura.

El service à la russe fomentó una absoluta colección de surtouts, escudillas, jardineras y candelabros sobre la larga mesa de comedor. Esta era una forma de exhibir a los invitados la fortuna y el status propios. La oportunidad fue demasiado buena para ser perdida, y las pinturas acerca de mesas de comedor durante 1830 y 1870 muestran el espacio extremadamente limitado que se dejaba a platos, cuchillos, tenedores, cucharas y copas, todo organizado en un hermético círculo.

El rol de Careme en la nueva edad de oro

El famoso chef Careme, como hemos visto, llevó más orden y confort a la mesa. Efectivamente, fue él quien prescribió que debía haber una cierta distancia - alrededor de dos pies- entre cada comensal. Aparentemente, la masa de objetos en medio de la mesa, que impedía que aquellos que estaban sentados a cada lado de la mesa pudieran verse, fue criticada por contemporáneos y gastrónomos, y los distinguidos comensales se aliviaron al ver que las mesas de comedor devinieron más despejadas hacia fines del siglo XIX.

Careme, "el príncipe de los chefs y el chef de los príncipes"[5], fue un individuo extraordinario. En 1805 entró al servicio del famoso Talleyrand, y luego fue chef en casa de James Rothschild. Los arreglos que ideó debieron asombrar a los invitados, o al menos provocarles la contención del aliento. No fue simplemente cuestión de los innumerables platos, la excepcional calidad y la exótica elegancia de presentación sino, sobre todo, de la majestuosidad y el arte con los que la comida era servida[6].

A su manera, Careme transformó la mesa en un arma política. Efectivamente, en el congreso de Viena, bajo la égida de Talleyrand, la grandeza de la mesa principesca impresionó tanto a los participantes menores que brindó un servicio a Francia. Careme organizó, repensó y codificó lo que previamente había sido resultado del capricho. Hizo de la gastronomía un arte por derecho propio. Toda gran casa del siglo XIX quiso que uno de sus hijos fuese chef suyo. Con el triunfo de la burguesía luego de la Restauración, las artes culinarias cambiaron: la exhibición y la etiqueta extravagantes creadas por Careme fueron rápidamente descartadas. Pero la esencia del arte de Careme como tal se relaciona con una nueva cocina y se mantuvo intacta una filosofía de la gastronomía que ha sobrevivido hasta el presente. Las grandes obras maestras de virtuosismo que creó, piezas escultóricas magníficas, fueron abandonadas, y sus teatrales ideas nunca entraron en las casas y departamentos de las clases medias del siglo XIX; pero las invenciones culinarias de Careme devinieron una parte quintaesencial de la herencia nacional francesa.

La mesa conquistó tanto la vida política como la cotidiana. De allí en más -tanto bajo Louis-Philippe, como con el Imperio o la Tercera República- fue en la mesa donde se declararon las ambiciones, se arreglaron los matrimonios y se discutieron los negocios. El orgullo, las ilusiones y las aspiraciones de la clase media -tanto alta como baja- encontraron allí un altar.

La mesa rural

Ha habido muy pocos estudios acerca de los hábitos alimenticios rurales. Aunque la distinción deviene menos obvia a medida que nos acercamos a nuestro propio tiempo, los objetos de los museos de historia y arte populares, al igual que aquellos en conjuntos conservados en su condición original, muestran que hasta la Primera Guerra Mundial la mesa rural arduamente cambió algo desde la Edad Media. Las ocasionales pinturas de los siglo XVII y XVIII que muestran campesinos a la mesa -o, más bien, en el proceso de comer sin ceremonia en el curso de su vida cotidiana- son muy similares a las representaciones de mediados del siglo XIX de interiores de casas de campo. Platos, fuentes de loza o de peltre, tarros para grasa, y cazuelas de loza son la única vajilla en dichas casas. Hay poco o nada de mantelería sobre la mesa, ni tampoco hay copas; sólo una copa comunal de metal o madera, un plato para sopa o una sopera, una pequeña escudilla con tapa, compartida por varias personas, cucharas y cuchillos, pero pocos tenedores por ahora. El tenedor apareció bastante tarde; en el Cantal, por ejemplo, no se utilizó hasta el período entre fines del siglo XIX y principios del XX; y en otra región, el Maconnais, "no hay mención de vajilla, o sea, juegos de cucharas y tenedores en metal precioso, entre aquellos de medios modestos hasta el mismo fin del siglo XIX o hasta el siglo XX"[7]. Los juegos de cuchillos de mesa no aparecieron antes de fines del siglo XIX, e incluso después de la Segunda Guerra Mundial era común entre los hombres preferir el uso de sus propios cuchillos de bolsillo.

A comienzos de este siglo, la industrialización y la modernización doméstica condujeron hacia un mayor confort para todos, con mejorados medios para cocinar, la disponibilidad de vajilla y la adquisición en todo estrato social de un juego de servicio de mesa: un juego de diario, por supuesto, pero también uno para ser utilizado en ocasiones especiales. La diferencia entre hogares campesinos y burgueses desapareció, y gracias a las grandes tiendas departamentales, tiendas de batería de cocina y catálogos para órdenes por correo, una cierta uniformidad devino aparente.

La mesa en el arte

Aunque la mayor parte de los numerosos objetos de mesa no son visibles en las pinturas y grabados, los artistas que crearon pinturas, acuarelas, dibujos y grabados a través del siglo XIX generalmente fueron atraídos en su elección del tema por las escenas domésticas, especialmente las de comidas ligeras y pequeños grupos a la mesa. Los siglos precedentes favorecieron las representaciones de galas, fiestas y banquetes que proporcionaban el escenario apropiado para gente de importancia. Bajo Napoleón, y luego bajo el Segundo Imperio, se describieron grandes banquetes. Una de tales ocasiones pródigas fue la boda de Napoleón con la hermana del emperador de Austria, pintada por Casanova. Más tarde, bajo el rey Louis-Phillipe, el banquete de las Damas en 1835 fue recordado por Viollet-le-Duc, como lo fue el comedor de la prima de Napoleón III, la princesa Matilde, en su hotel particulier de la calle de Courcelles; todos muestran el esplendor de una rica familia parisina.

Las recepciones de la princesa fueron luego muy solicitadas: Flaubert, Théophile Gautier, Prosper Merimée y Saint-Beuve, todos se encontraron allí. Las pinturas muestran la nueva moda de plantas verdes en jardineras de pie. La decoración interior fue normalizada de acuerdo con el eclecticismo del período. Para los dormitorios se prefirió el estilo Luis XV; para los salones, el de Luis XVI. Los comedores, bastante curiosamente, volvieron atrás, incluso hacia estilos tempranos, dando lugar a generaciones de juegos de comedor estilo Enrique II. En 1859, en la Salle des États en el nuevo alojamiento de Napoleón III en el Louvre, una pintura de un banquete dado por el emperador en honor de los jefes de armadas de Italia da un perfecto panorama de una comida formal en confortables y elegantes circunstancias, tal como deben haber tenido lugar entre la burguesía del período en la mayoría de la ocasiones oficiales o familiares.

En 1867, el barón Haussmann, el celebrado prefecto de París que transformó la ciudad en la década de 1860 a través de, entre otras cosas, su creación de los grands boulevards, encargó a Christofle para el Hotel de Ville un gran surtout diseñado por Victor Baltard, arquitecto de Les Halles y de la iglesia de San Augustín en París. Un grabado del gran vestíbulo del Hotel de Ville antes del incendio de 1871 muestra todas las mesas tendidas. En la principal hay un gigantesco centro de mesa representando la ciudad misma, un trabajo escultórico a gran escala, rodeado de plantas. Las otras mesas, con surtouts más pequeños en forma de barcos, están similarmente cargados de flores, escudillas con pie, y guéridons con flores y frutas. Los centenares de objetos han sido organizados con debido respeto por la simetría: junto a cada comensal hay un juego de cinco copas (una para agua, dos para vino, y el par restante para oporto y champagne); y a cada lado del plato, un igualmente generoso surtido de  cuchillos, cucharas y tenedores, incluyendo cubiertos para pescado. Otro banquete bajo Charles Garnier, arquitecto de la Opera de Paris, muestra el servicio imperial en vermeil, el famoso servicio "moderno" realizado por Christofle, con las piezas de surtout en bronce dorado y la vajilla en plata dorada, reemplazando a la magnífica platería Imperio de Biennais y Auguste, que fue fundida por 16.638 francos bajo el discreto encabezamiento oficial de "conversión de materiales viejos"[8]. Los platos preparados en la cocina eran ahora llevados, presentados y servidos a los comensales por los camareros. Los sexos eran sentados alternativamente alrededor de la mesa, costumbre que parece haberse desarrollado sólo durante el siglo XIX. Unos cien años antes, por ejemplo, en el banquete en honor del Príncipe de Asturias, las únicas invitadas fueron mujeres, a excepción de unos pocos hombres sentados juntos en los dos extremos de la mesa. Más tarde, en 1810, en el banquete de bodas de Napoleón y María Luisa en la Salle de Spectacle de las Tuileries, las mujeres fueron sentadas en un lado y los hombre en el otro[9].

Las representaciones de comidas más modestas, en interiores burgueses, muestran que desde este momento en más existía un comedor apropiado, con su mesa de aliño o su aparador -a veces ambos-, su chimenea, reloj, vasos y candelabros. En el centro estaba la mesa -redonda, oval o cuadrada- sobre la que, a menudo, había una araña a aceite o de velas, o una combinación de ambas o, más tarde, de gas. Había juego de sillas, con un frecuentemente evidente estilo Enrique II. El conjunto menos formal incluía numerosas garrafas pero muy raramente una botella de vino, y un contenido centro de mesa consistente en una jardinera, una escudilla monumental o un calientaplatos con tapa.

Servicios de mesa

La idea de un "servicio" -el nombre dado a un conjunto de vajilla haciendo juego- aparece por primera vez en el siglo XVIII, aunque la factoría real de Sèvres ya había utilizado la expresión para los grand services de los que produjo muchos ejemplos notables. Para ese entonces, sin embargo, el término service era también utilizado para describir uno de los muchos platos de una comida servida à la française, y no es inusual ver la expresión services de dessert en listas de precios tanto como en descripciones de comidas. La noción de piezas haciendo juego utilizadas juntas en la mesa se extendió durante el siglo XIX, mientras forma y función fueron multiplicadas infinitamente para estar a la par las muchas novedades culinarias.

Aunque helados y sorbetes, frutillas y castañas tuvieron prácticamente sus propios recipientes en el siglo XVIII, el incremento de los recipientes fue particularmente especial en el siglo XIX. La introducción del cristal para el clarete o el jerez, copas para vino de Alsacia, para fruta al cognac, etc., llevó al desarrollo de una variedad de formas y tamaños apropiados para cada bebida: agua, vino tinto, vino blanco, champagne. También las garrafas fueron diseñadas especialmente para agua, licores, diferentes vinos, oporto y naranjada helada. Aparecieron platos y fuentes para alcauciles, espárragos, crustáceos y ensalada, así como recipientes especiales para melones y castañas asadas. Su gusto se atribuye a Napoleón, de quien se dice gustaba saborear los frutos de su Córcega natal durante las comidas.

Donde accesorios e implementos eran necesarios, hubo incluso mayor variedad. La costumbre de comer uvas en la mesa permitió la creación de tijeras especiales y fuentes para uvas, presentados por Christofle a su clientela en su catálogo de 1893. Los apoyacuchillos previnieron que las hojas sucias tocasen el mantel; los apoyamenúes y los servilleteros estuvieron de acuerdo con las carrozas para vinos, las que llevaban las preciosas botellas y gentilmente las facilitaban en la posición correcta para verter. Posafuentes expandibles, tablas para quesos y platos calientes embellecieron aún más la superficie de la mesa. Para ayudar al gastrónomo decimonónico a disfrutar elegantemente la mayoría de los variados platos, hubo también cortahuevos, cuchillos para fruta y para postre, cubiertos para pescado y para queso, servidores especiales para ensalada, sardinas, frutillas y petit fours, tenedores para ostras y para mangos, cucharas -con y sin colador- para salsa, cucharas de servir para compotas, cucharas y cuchillos para helado, cuchillos trinchantes, asas para patas de cordero, asas para chuletas, tenazas de servir para espárragos y pinzas para comer espárragos de a uno sin tocarlos con los dedos, y cubiertos para servir langosta y caracoles. La difusión del baño de plata, su aceptación en las mesas principescas y su "enoblecimiento" como resultado de los encargos reales entre 1850 y 1860, pusieron toda esta batería al alcance de la fortuna de la burguesía.

Es interesante observar cuán constantes han sido el número y tipo de piezas de los servicios desde el siglo XIX hasta nuestros días. Considerados para seis, doce, veinticuatro y cuarenta y ocho sitios o más, cada servicio podía ser adaptado para un gran número de personas, y las órdenes eran generalmente por los de mayor número, tanto en loza como en porcelana: varios tamaños de plato de sopa, salseras, platos para vegetales; series de platos redondos u ovales -para pescado-; hueveras, copas para natillas, compoteras, guéridons saleros, y potes para mostaza.

Aunque generalmente haciendo juego con el resto, los conjuntos de postre son siempre enumerados por separado en los catálogos, con sus propios platos pequeños, platos de torta, compoteras bajas y de pie, fuentes para postres y azucareras, para no mencionar cremeras y servicios de té y café. Los servicios para almuerzo, helados, frutillas y crustáceos, junto con apoyamenúes, generalmente completaban el conjunto. En cuanto a la cristalería, tanto en vidrio como en cristal, hubo la misma elección numérica, siempre hechas sus piezas con la misma forma, con conjuntos para cerveza y para vinos finos, jarras para licor, vasos (o pequeñas copas) para oporto y madeira, conjuntos para fruta y para helado. Si hay un área en la que la tradición ha permanecido inviolada, es ciertamente la de la cristalería. Recién en la década de 1920 nuevas formas hicieron una aparición.

Le Grand Dépot y L'Escalier De Cristal

Alrededor de 1863, una nueva idea ganó el corazón del público, tanto parisino como provincial y extranjero. Fue la creación de un establecimiento dedicado a aunar lo mejor de la cerámica contemporánea: Le Gran Dépot, en el número 21 de la calle Drouot, el cual fue por entonces el único negocio de su tipo. Allí, uno podía elegir a primera vista, como en una gran tienda, entre más de dos mil servicios de mesa, dos mil servicios de cristalería, alfarería inglesa o mayólica, la loza francesa entonces llamada terre de fer, porcelana y accesorios para la mesa, tanto para uso cotidiano como para grandes ocasiones. Los ricos y de alta cuna, tanto extranjeros como parisinos, eran recibidos en un salón especial donde era exhibido lo máximo de la línea: los servicios de porcelana. El gusto, la impecable selección y la integridad comercial contribuyeron a la reputación de los productos vendidos en Le Grand Dépot por Emile Bourgeois, el innovador cuya brillante idea anticipó a los negocios actuales especializados en regalos de casamiento y objetos de mesa. Bourgeois obtuvo beneficios de los acuerdos comerciales que lo impulsaron a importar en un momento en que el triunfo de ideas de libre comercio dio un enorme estímulo a la industria y el comercio. Las exhibiciones internacionales permitieron a la gente poder apreciar el trabajo de la mayoría de las grandes factorías europeas de Milán, Viena, Dinamarca, Sajonia, Suiza, España y Portugal. Durante este período, la cerámica inglesa casi desbancó al producto nacional tan caro a los franceses. Afortunadamente, más de ochenta marcas vendidas bajo el registro de Le Grand Dépot proveyeron al rubro de los objetos de mesa de una variedad de productos de origen francés; diseñados para uso cotidiano y frecuentemente repetidos, podían ser ensamblados a voluntad y reabastecidos.

L'Escalier de Cristal fue otro negocio especializado. Esta celebrada firma publicó catálogos ilustrados mostrando una inmensa variedad de productos dispuestos en sofisticados conjuntos como si estuviesen en una vidriera. Fundada en 1802, en el número 162 de la Galerie des Valois en el Palais-Royal, y una de las mejor conocidas tiendas de este tipo, tomó su nombre de su famosa caja de escalera de cristal. Especializada en lujosos presentes de cristal y porcelana, la firma proveyó servicios de mesa y surtouts para clientes aristocráticos y cortes extranjeras. La propietaria, Madame Desarnaud, vendió la tienda a Boin en 1833, quien a su vez la vendió a Lahoche en 1854. Lahoche trasladó el negocio a la calle Scribe y a la calle Auber.

En el siglo XX, se hizo mucho más sencillo almacenar todo tipo de servicios de mesa y mantelería en grandes tiendas, cuyos estudios vendieron y distribuyeron lo que produjeron las manufacturas como resultado de exhibiciones de artistas-diseñadores, de la Compagnie des Arts Français fundada por Süe y Mare, y de las exhibiciones internacionales como la de 1925, famosa no sólo por su suceso sino también por su enorme influencia en el gusto popular y su consumo. ¿Fue la "domesticación de talentos", tal como la temió Gabriel Mourey, realmente algo que temer?

Los estudios creativos de las grandes tiendas demostraron lo contrario: en Au Printemps, la línea Primavera, que se remontaba a 1912, fue desarrollada principalmente después de 1919; Paul Follot produjo la marca Pomone para Bon Marché; Trois Quartiers tuvo a Athelia, y el Louvre a Studium. En 1925, con el nuevo movimiento Art Déco, la venta de juegos decorados con viejos diseños o diseños de estilo cayeron un 75%. Las formas y la decoración fueron más libres, especialmente en cerámica y cristalería. Los motivos fueron dispersos, ya no respondiendo rígidamente a la estructura del objeto. En la platería y la vajilla, las formas fueron simples, desprovistas de ornamento. Fue cuestión de una nueva estética más que de una nueva configuración.

El comedor del siglo XX

En un proceso que comenzó con las familias modestas y se esparció gradualmente entre las clases medias, el comedor, un espacio separado a través del siglo XIX, primeramente se abrió hacia el cuarto de dibujo (drawing room), y entonces, varios años después, hacia la cocina a través de una escotilla de servicio o una división móvil. Hoy, se ha desarrollado como una habitación simple que combina comedor y cocina.

Por razones de economía y sobre todo de espacio, el sistema cocina-comedor fue aplicado primeramente en las casas de trabajadores y en complejos habitacionales construidos antes de la Primera Guerra Mundial. Una distinción que permaneció en la década del 50 y a veces incluso a posteriori fue el hecho de que en las familias burguesas el comedor permaneció separado, tal como dictaminaba la costumbre en el siglo XIX. En las casas más humildes, la mesa de comedor y sus accesorios -sillas, aparador, mesa de aliño- estaban instaladas en el estudio o estar, pero sólo era utilizada los domingos y feriados. La costumbre continúa aún hoy en un número de hogares, y particularmente entre la población rural.

Luego de la Primera Guerra Mundial, estudio y comedor a veces fueron combinados, incluso en viviendas de calidad; un ejemplo interesante es la villa de Garches de Le Corbusier, construida en 1927.

De allí en más, el gran estar con comedor se abrió hacia diferentes partes de la casa y, a menudo, tuvo acceso directo a una amplia cocina. El espacio para un área para comer -y amueblado para ello- era aún una parte importante del gran conjunto que constituía el estar, incluso en familias acaudaladas. Algunas películas de la década del 30 muestran que estaba de moda no mantener separado el comedor tras puertas cerradas; a pesar de la presencia del mobiliario de comedor, era posible trasladarse libremente a la cercana área de estar.

La expresión inglesa living-room adoptada en francés, fue aplicada desde aproximadamente 1922 a la amplia habitación que comprendía el área para comer y un amplio espacio adyacente. En Paris y en las provincias, hasta casi recientemente, el comedor de la clase media se mantuvo diferenciado del estudio. Entre aquellos menos acomodados, el comedor podía ser la principal habitación simple de la familia, reemplazando al estar y al estudio y recordando la habitación principal de viviendas rurales donde los ocupantes trabajaban, comían y se reunían.

Números especiales de revistas como Architecture française y L'Art ménager français hicieron posible considerar planificaciones y arreglos de casas en la década del 50. En los 60 y después, esas planificaciones no muestran cambios. El "living room", en parte área de recepción y en parte comedor, puede terminar siendo no más que un estudio; en ciertas residencias modernas de posición, la lujosa cocina puede incluso servir como lugar para las comidas diarias. El comedor y sus muebles permanentes pueden haber desaparecido completamente o haber sido incorporados en las instalaciones de cocina y en sus diseños a veces altamente sofisticados.

Pero esto se aplica sólo a los nuevos departamentos y casas. Las maneras en que la gente vive y adapta viejos edificios de los siglo XVIII y XIX no deben ser olvidadas. ¿Han mantenido las costumbres del pasado o han hecho alteraciones a la luz de los estilos de vida contemporáneos? Necesariamente, las respuestas a estas preguntas deben ir por ambos lados.

Las exposiciones internacionales -principalmente las de 1900, 1925 y 1937, todas fechas clave- fueron un medio publicitario para los ultimísimos productos franceses. Efectivamente, toda región o provincia, como Sèvres, cuyas manufacturas líderes obviamente han exhibido siempre, expusieron sus importantes productos. Al mismo tiempo, esas exhibiciones sirvieron para subrayar la importancia que la industria estaba asumiendo en todo campo relacionado. Los títulos de informes y catálogos son explícitos: Les Industries d'art, por ejemplo, y Les Arts décoratifs et industriels modernes. Los objetos exhibidos a veces fueron únicamente items de coleccionistas, pero gran parte de ellos fueron producidos industrialmente. Después de la Primera Guera Mundial, la reconstrucción fue rápida, y una exhibición en Amiens, en octubre de 1919, titulada Exposition nationale de l'ameublement et de tout ce qui est nécessaire à la renaissance des foyers dévastés (Exposición nacional del amoblamiento y todo aquello necesario para el renacimiento de los hogares devastados), mostró muchos objetos nuevos.

La moda de exposiciones de diseño de interiores y exhibiciones de artes decorativas también ha sido una fuente de información desde 1904 hasta el presente. El Salon des Arts Ménagers demuestra este importante movimiento; abrió en 1923 y ha contribuído al renovamiento de la vida doméstica. Un informe oficial de 1927, titulado L'Art ménager, fue su vocero y representante.

La prensa y los diarios publicaron reportes sobre los nombres de las manufacturas líderes y sobre nuevos productos, mientras que un creciente número de catálogos ofrecían productos de todo tipo. Aparecieron revistas especiales dedicadas al hogar, la mesa y la cocina, mostrando el nuevo y popular interés en esos campos.

En los años veinte florecieron enciclopedias sobre las artes domésticas. L'Art ménager français, publicado en 1952 bajo la dirección de J. L. Breton, es una guía sobre cómo preparar, servir y comprar comida, y generalmente transformar la vida en la cocina y el comedor. Guías prácticas y manuales tales como La Science et les travaux de la ménagère, publicado ya en 1901, y el creciente número de mujeres trabajando fuera de sus hogares contribuyó, por un lado, a simplificar y reducir el número de objetos en uso y, por el otro, a cambiar los materiales usados para el equipamiento de cocina y los objetos de mesa. El acero inoxidable y el aluminio, disponibles desde 1929, devinieron comunes en los cincuenta; y fue entonces cuando los catálogos comenzaron a publicar ilustraciones de objetos de mesa de plástico: irrompibles, livianos y fácilmente lavables. En lugar de la loza para el uso general y la porcelana para las ocasiones especiales, el público prefirió estos nuevos materiales.

Finalmente, las grandes tiendas continuaron operando en el siglo XX, como lo hicieron antes, expandiendo su rol como distribuidoras e intermediarias entre el artesano o la manufactura y el público.

Las mesas formales, las que durante la Belle Époque lucieron surtouts de agua y flores convertidas en jardineras con forma de mujeres elongadas como plantas trepadoras, fueron reemplazadas, ya en la década del veinte, por configuraciones simples. Objetos nuevos de estilo moderno fueron creados por diseñadores como Marcel Goupy y Jean Luce. Se descartaron las servilletas dobladas diagonalmente y almidonadas, así como la inevitable escultura de hielo, resabio de las efímeras decoraciones acuáticas de antaño. Con Lalique, sobre la mesa triunfó el vidrio, y el platero Jean Puiforcat creó trabajos combinando su temperamento artístico con su conocimiento supremo de su oficio. Este orfebre devino el maestro indiscutido de la platería, provocando incluso que sus colegas siguiesen sus pasos y repensaran su trabajo.

Aunque la ola de modernismo que siguió a los años 1920-1925 continuó teniendo efecto, los tendencias clásicas también retornaron con ímpetu; efectivamente, los catálogos anteriores y especialmente los apenas posteriores a la Segunda Guerra Mundial muestran un marcado retorno a los estilos tradicionales y regionales. Las formas geométricas creadas veinte años atrás desarrollaron nuevamente curvas; un proceso general de simplificación condujo a la gradual desaparición de soportes para soperas, azucareras y salseras. Los materiales corrientes desde los años veinte incluyen el aluminio, el níquel, el acero, el hierro, el peltre, el metal blanco cromado, todos "reforzados", "muy fuertes", "irrompibles". En lo referente a la vajilla, aparte del estilo "Simple" entonces en uso, nombres como Imperio, Luis XV y Luis XVI hablan por sí mismos.

El acero inoxidable no contó mucho en la producción global de la llamada plata hasta los años treinta, cuando hicieron su aparición platos, salseras y soperas en las que se podía cocinar e inmediatamente servir. El vidrio térmico también migró a la mesa. Pyrex, presentada en 1936, permitió echar un vistazo sobre cualquier cosa que se estuviese cocinando en ella. Los platos apilables fueron aprobados por su practicidad. Y platos y vasos irrompibles fueron presentados en 1958 por Arcopal y en 1959 por Duralex.

¿Qué sucede con la mesa en los sesenta? Un estilo de vida simplificado, materiales sintéticos, configuraciones funcionales y una estética industrial, todos dejaron su marca. Afortunadamente, grandes talentos creativos como Roger Tallon estuvieron pendientes para hacer competitivo al diseño francés en el mercado mundial. Los materiales sintéticos fueron modificados y perfeccionados, con colores más atractivos y una paleta acorde con la mesa de moda así como con la decoración de interiores en general. La platería ya no fue necesariamente de plata, ni la cristalería necesariamente de cristal. Todo hubo de ser adaptado para una clientela juvenil. La durabilidad ya no fue obligatoria;  compras de todo tipo de valor económico fueron hechas sin vacilaciones, y hubo menos aprehensión al descarte. El atractivo de la etiqueta "Made in the U.S.A." fue innegable, pero otros productos extranjeros fueron también furor: escandinavos, alemanes y más tarde italianos. La adaptación de estos diseños para encontrar las funciones y hábitos de la vida diaria en Francia se consiguió sin dificultad; el resultado fue una gran simplicidad. Entonces fue posible ver mesas simplemente decoradas -desprovistas de ornamentos superfluos y decoradas sólo con las configuraciones de la platería, la cristalería y la cerámica- junto a mesas tradicionales en las que finos manteles, servilletas, cristalería, flores , surtouts, iluminación, plata y porcelana continuaron la gran herencia francesa.

La popularidad de los restaurantes en París a principios del siglo xx

El fin del Ancien Régime coincide con el advenimiento de los restaurantes en Paris. Uno de los primeros, Boulanger, abrió en 1765, en lo que hoy es la rue du Louvre. En 1766, Roze y Pontaillé también estuvieron entre los primeros en abrir según el Almanach Dauphin de 1777. Brillat-Savarin (1755-1826), el celebrado gastrónomo, dio más tarde una definición del rol del restauranteur: "Ofrecer al público un banquete listo a toda hora... a precio fijo...según el pedido del cliente". Ya existían establecimientos de abastecimiento de comidas por encargo, que prepararon el camino para los dueños de restaurantes acogiendo a miembros de la sociedad que querían escapar de las tabernas. El menú inmediatamente hizo su aparición bajo la forma de una hoja de papel enmarcada, traída por el camarero, la que mostraba qué había, frente a su precio.

En 1789, según Alexandre-Balthasar Grimod, ya había más de cien restaurantes en París. Los precios de las comidas crecieron muy rápidamente, según la calidad y lujo del establecimiento. El Palais-Royal fue un solicitado local para este estilo de comer. En vísperas de la Revolución, el barrio de moda estaba en el centro de París. El famoso Beauvilliers abrió en 1782 en el 156 de la Galerie de Valois. Según Brillat-Savarin, fue "el primer restaurante de calidad en tener un elegante vestíbulo, camareros apropiadamente vestidos, una bien cuidada bodega y una cuisine superior. Su reputación fue fielmente mantenida durante quince años".

"El corazón de París luego de la revolución se ha convertido en una barriga. La Revolución ha cambiado los estómagos de Francia"[10]. ¿Cuáles fueron los restaurantes que suministraron este buen vivir? El Frères Provençaux (1786-1877), el Very (1790-1859), el Robert, el Boeuf à la Mode en el Palais-Royal. El lujo y el confort se instalaron; hubo interiores panelados, mesas pequeñas, pinturas bajo vidrio, frescos a imitación de los de los clubes ingleses, todo ello para acoger a las nuevas y adineradas clases medias, que aún no fueron lo suficientemente atrevidas para adoptar un demasiado pródigo estilo de comer en casa. El estilo elegido recién a comienzos del siglo XIX hizo la reputación de las manufacturas: al preferir restaurantes y gastando sin contar el costo, creó así un mercado para productos destinados tanto para la mesa del hogar como para la del restaurante. Efectivamente, los primeros catálogos para la mesa de las manufacturas incluían todos estos productos. El Dr. Véron, en sus Mémoires d'un burgeois de Paris, publicadas en 1850, enumera novecientos restaurantes. El distrito República fue el lugar de muchos nombres famosos: el Rocher de Cancale en la rue Montorgueil (1804-45); varios cafés, uno de los cuales se convirtió en el Grand Véfour; el Café Hardy, que se conviertió en la Maison Doré en 1841; el Café Riche (1791-1900) del que se decía "Il fallait etre hardi pour aller chez Riche et riche pour aller chez Hardy" ("es necesario ser atrevido -hardi- para ir a lo de Riche y rico -riche- para ir a lo de Hardy"); el Café Anglais (1902-13); y el Cadran Bleu en el Chatelet. Más tarde, establecimientos como la Tour d'Argent o Drouant fueron seguidos por toda una variedad de restaurantes populares, donde los clientes regulares tenían una mesa, servilleta y servilletero, estos últimos dispuestos en un conjunto especial de casilleros.

A mediados del siglo XIX comenzó el reinado de los boulevards. Varios restaurantes nuevos abiertos en la Chaussée d'Antin, los sucesos de 1848 y posteriores haberes provocaron un efecto desastroso sobre ciertos establecimientos. "Los dandies y las mujeres de moda, con sus gordos monederos, circularon en la calma digestión de sus orgías", dijo Edmond Texier en su Tableaux de Paris (1852). Reaparecieron los interiores suntuosos, las alfombras, los salones dorados, las pilas de almohadones orientales, la iluminación intimista y los pequeños salones; uno de los más conocidos fue el Grand Seize en el Café Anglais. Después de 1855, las exposiciones internacionales dieron a los Champs-Elysées una oportunidad para acoger nuevos restaurantes como Ledoyen.

Los servicios de mesa y la mantelería estaban personalizados. El baño de plata, la porcelana y los accesorios de mesa se multiplicaron. Había jardineras y cubos para hielo sobre patas. Mesas talladas y mesas con lámparas a alcohol acompañaron, entre otras cosas, al famoso pato prensado en el que el ave entera es exprimida frente al comensal para extraerle sus deliciosos jugos. Los objetos de mesa de la mesa de restaurante siguieron un código bastante similar al de la mesa privada. De acuerdo con el eclecticismo del período, los decorados iban desde el panelado Luis XV hasta sombríos interiores Enrique II al estilo germano. Pero una nueva fórmula, venida con estos nuevos decorados, fue el furor en París: las brasseries.

Extendiéndose más allá de la vereda bajo un elegante techo de vidriera catedralicia, el establecimiento de Mollard abrió en la rue Saint-Lazare en 1895, azulejos de loza brillantemente coloreados en las paredes, y tulipanes de hierro forjado como artefactos de iluminación. Pueden encontrarse elocuentes descripciones del ambiente y la decoración de este lugar en la prensa de la época. Otras brasseries, simbólicamente decoradas con todo lo existente en el menu, exhibían paneles de azulejos de Sarreguemines diseñados por Simas que representaban juegos, aves de corral, fruta exótica, alegorías de productos regionales y hojas de ajenjo o lúpulo. La comida regional se puso muy de moda. La prensa parece haber elegido reparar más en la decoración de las brasseries que en el aspecto gastronómico de los restaurantes. El interés general en estos establecimientos, que se desarrollaron en todos los estilos y sirvieron todo tipo de comida, disminuyó en el presente y condujo en la década de 1980 al otorgamiento del status de protegido a un número de restaurantes y brasseries que incluyen a Fermette Marboeuf, decorado en 1898  por el arquitecto Hurté, al Train Bleu, la famosa y magníficamente decorada parada en la Gare de Lyon, a Lucas Carton y a Chez Julien, decorado en 1900 por un seguidor de Mucha.

La evolución de los dos últimos siglos nos lleva a concluir que hoy la mesa ha conservado un cierto valor pero ya no es el único símbolo de suceso, rango social o gloria personal. Restaurantes, cadenas de comida rápida, comidas de todo tipo, almuerzos, desayunos de media mañana, costumbres exóticas y proveedores de comidas por encargo, todos proporcionan diversas ocasiones para practicar el arte de comer.

El aspecto de celebración y comunicación conferido en el pasado a las comidas ha cambiado en favor de una cierta individualización de actitudes. Ni las comidas ni los platos están ya bajo el control de los dueños de casa, o de los sirvientes. Se ha concedido a los invitados una mayor libertad. A menudo están presentes los niños, y los adultos, a quienes no se permitía fumar cigarros o cigarrillos, ahora encuentran ceniceros en la mesa.

Los centros de mesa importantes han desaparecido, para ser reemplazados por algo simple: quizás un vaso decorativo, o una jardinera, o candelabros. El uso de una gran número de objetos diferentes, cada uno con una función específica, está tendiendo a desaparecer. El alineamiento de numerosas piezas de platería, el cambio de vajilla luego de cada plato, todo ello está siendo gradualmente abandonado. También la mantelería se ha batido en retirada: son populares las servilletas de papel, generalmente en diseños casi sofisticados, y los manteles se encaminan a coloridos diseños mientras el tradicional mantel blanco está desapareciendo lentamente.

Símbolos de la idea de estabilidad y aún vigorosos a principios de este siglo, los estilos de los servicios de mesa repitieron aquellos de fines del siglo XIX hasta la Primera Guerra Mundial. Sólo el Art Nouveau produjo una nueva ola temporaria, aunque no de la misma extensión que el movimiento de Artes y Oficios en Gran Bretaña o el Jugendstil en los países germanoparlantes.

En A table, el catálogo del Centre de Création Industrielle, Françoise Jollant lo dice claramente: "Hoy la gente está comprando arduamente lo que es tradicional y de alta escala, hermoso y caro, de Baccarat, Saint-Louis, Christofle y Daum, negocios que tienen el favor del público; sólo el 15% de las compras son hechas en el departamento contemporáneo. Detrás de la historia de los estilos, las manufacturas mayores para la mesa han echado el cerrojo de la puerta del mercado y han excluído la colaboración del artista creativo externo".

Pocas fábricas de porcelana o loza han estado muy interesadas por la dificultad de producir una colección contemporánea. Esto es curioso en una época en que la cocina francesa ha sido tan bien recibida -como nunca- en todas partes del mundo, cuando hay festivales dedicados al arte de la mesa, y cuando incluso los más insignificantes servicios cincuentenarios con una marca por debajo cuestan una pequeña fortuna.

Ilustraciones

(s/nº. p. 142.)- Banquete de bodas en Yport (detalle), c. 1890.

Albert-Auguste Fourie (n. 1854).

Oleo sobre tela.

Museo de Bellas Artes, Rouen.

226.- La Fiesta de Casamiento de Napoleón y María Luisa, c. 1810.

Casanova (h).

Museo Nacional del Chateau de Fontainebleu, Depósito del museo nacional del Chateau de Versailles.

227.- Servicio de té, 1813.

Manufactura Imperial de Sèvres.

Porcelana.

Museo Cooper-Hewitt, New York.

Obsequio de Katrina H. Becker en memoria de sus padres, Sr. Charles V. Hickox y Sra., 1981-38-1 a 8.

228.- Nef del servicio de mesa de Napoleón I, 1804.

Henri Auguste (1759-1816).

Plata dorada.

Museo Nacional del Chateau de Fontainebleu, Depósito del mobiliario nacional, 1984.

229.- Restaurante Le Grand Vefour, Paris, con la decoración pintada a principios del siglo XIX, fotografiado c. 1920.

Museo Cooper-Hewitt, New York, colección de imágenes.

230.- Café Frascati, c.1807.

Phillipe-Louis Debucourt (1755-1832).

Grabado.

Museo Carnavalet, Paris.

231.- Carátula de Le Maitre d'hotel français, por Antonin Careme, Paris, 1922.

Grabado.

Inventario General, Paris.

232.- Comedor del Hotel de France, Biarritz, c.1864.

Grabado.

Museo Cooper-Hewitt, New York, colección Kubler.

233.- Service à la française y service à la russe, siglo XIX.

Grabado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

234.- Menu del Palacio de las Tullerías, 1860.

Cromolitografía, pluma y tinta.

Biblioteca Nacional, Paris.

235.- Grand Buffet de la Cuisine moderne, principios del siglo XIX.

AntoninCareme (1784-1833).

Grabado

Inventario General, Paris.

236.- Centro de mesa, c. 1815.

Pierre-Phillipe Thomire (1751-1843).

Bronce dorado, cristal.

Museo Marmottan, Paris.

237.- Diseño para una jardinera trípode, c. 1810.

Jean-Baptiste-Claude Odiot (1763-1850).

Acuarela.

Colección Odiot Orfèvre, Paris.

238.- Diseño para una sopera y soporte para la Emperatriz Josefina, 1812.

Charles Percier (1764-1838) y Pierre-François-Léonard Fontaine (1762-1853).

Lámina 46 del Recueil de décorations intérieures (detalle), Paris, 1812.

Grabado.

Museo Cooper-Hewitt, New York, obsequio del Council, 1921-6-377.

239.- Sopera del servicio del Príncipe Camilo y Paulina (Bonaparte) Borghese, 1794-1814.

Martin-Guillaume Biennais (1764-1843).

Plata dorada.

Museo Metropolitano de Arte, New York, Joseph Pulitzer Bequest, 1934.

240.- Dos diseños para el "Service Olympique", 1806.

Théodore Brongniart (1739-1813), diseñador.

Manufactura Imperial de Sèvres.

Acuarela.

Archivos de la Manufactura Nacional de Sèvres.

241.- Servicio de café, c. 1820.

Marc Schoelcher (1766-1832).

Porcelana.

División de Cerámicas y Vidrio, Museo Nacional de Historia Americana, Instituto Smithsoniano, Washington D.C., colección Alfred Duane Pell.

242.- Gobelets, del catálogo de la cristalería Launay-Hautin, 1840.

Grabado.

Museode Arte de Comiing, Biblioteca Rakow, Corning, New York.

243.- Par de platos, 1804.

Boullemier, dorador y Barre, pintor.

Manufactura Imperial de Sèvres.

Porcelana.

División de Cerámicas y Vidrio, Museo Nacional de Historia Americana, Instituto Smithsoniano, Washington D.C., colección Alfred Duane Pell.

244.- Escudilla con pie, 1845.

Cristalerías de Saint-Louis.

Vidrio moldurado.

Colección Cristalerías de Saint-Louis, Paris.

245.- Bandeja para postre escalonada (tiered), 1858.

Cristalerías de Saint-Louis.

Vidrio opalinado.

Colección Cristalerías de Saint-Louis, Paris.

246.- Restaurant Maison d'Or, boulevard des Italiens, Paris, c. 1839.

Grabado.

Biblioteca de las Artes Decorativas, Paris.

247.- Servicio de té, 1838.

Manufactura Nacional de Sèvres.

Porcelana.

División de Cerámicas y Vidrio, Museo Nacional de Historia Americana, Instituto Smithsoniano, Washington D.C., colección Alfred Duane Pell.

248.- Diseño para un candelabro, c. 1840-50.

Cristalerías de Baccarat.

Acuarela.

Archivos Baccarat, Paris.

249.- Jarra obsequiada al rey Carlos X, 1828.

Cristalerías de Baccarat.

Cristal tallado, grabado y esmaltado.

Museo Baccarat, Paris.

250.- Sopera con escenas napoleónicas, c. 1829-36.

Lebeuf y Thibaut, manufactura de Montereau.

Loza, decoración impresa por calco.

Museo de Bellas Artes de Virginia. Obsequio de la Sra. de Morton G. Thalhimer, 1985.

251.- Azucarera, 1834.

Alluaud, manufactura de Limoges.

Porcelana.

Colección R. Haviland y C. Parlon, Limoges.

252.- Comedor de la Princesa Matilde, Paris, 1859.

Charles Giraud (1819-1982).

Oleo sobre tela.

Museo Nacional del Chateau de Compiègne.

253.- Banquete de los jefes de la Armada de Italia en las Salles des Etats, en el Nuevo Louvre (detalle), 1859.

Vivant Beaucé (1818-1876) y Félix Thorigny (1824-1870).

Grabado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

254.- Cena en el Palacio de las Tullerías (detalle), 1867.

Henri Baron (1816-1885).

Oleo sobre tela.

Museo Nacional del Chateau de Compiègne.

255.- Servicio para licor del Maharajah de Baroda, 1878.

Cristalerías de Baccarat.

Cristal y bronce dorado.

Colección Cristalerías de Baccarat.

256.- Servicio para licor, 1867.

Cristalerías de Baccarat.

Cristal grabado.

Museo Baccarat, Paris.

257.- Servicio para licor, 1880.

Cristofle y Cía.

Metal plateado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

258.- Centro de mesa realizado para el Emperador de México por Christofle y Cía., c. 1863.

Grabado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

259.- Tres platos heráldicos, 1888-9.

Faïencerie de Gien.

Loza.

Museo de la Faïencerie de Gien.

260.- Diseño para un comedor estilo Renacimiento, c. 1885.

Alexandre Carrière (1822-1909).

Pluma y tinta, acuarela, aguada.

Museo de Artes Decorativas, Paris.

261.- Servicio para té y café, c. 1885.

Manufactura Pantographie Voltaique.

Plata dorada, esmalte.

Colección Orfèvrerie d'Ercuis, Paris.

262.- Fuente para castañas en forma de servilleta, 1873.

Christofle y Cía.

Metal plateado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

263.- Cucharas para azúcar, de un catálogo de platería de Christofle y Cía, c. 1900.

Grabado.

Museo Bouilhet-Chistofle, Paris.

264.- Soporte mecánico para decantación de vino, mediados del siglo XIX.

Christofle y Cía.

Metal plateado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

265.- Restaurant Bofinger, Paris.

266.- Restaurant de Maxim, Paris.

267.- Cubertería del Restaurant de Maxim.

Christofle y Cía.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

268.- Chocolatera, c. 1901-2.

Georges de Feure (1868-1843), diseñador.

Manufacturada en Limoges, para la tienda L'Art Nouveau, Paris.

Porcelana.

Museo de Artes Decorativas, Paris.

269.- La comida en el hogar de la familia Porel, fines del siglo XIX.

Museo Cooper-Hewitt, New York, colección de imágenes.

270.- Diseño para un comedor, lámina 27 de Léon Deshairs, Interieurs en Couleurs, Paris, 1926.

Maurice Dufrène (1876-1955) y Gabriel Englinger (n. 1898), diseñadores.

Biblioteca del Museo Cooper-Hewitt, New York.

271.- Interior del comedor del transatlántico Normandie, c. 1935.

Archivos Lalique, Paris.

272.- Diseño para una cocina. Lámina 12 de Léon Deshairs, Intérieurs en Couleurs, Paris, 1926.

André Groult (1884-1967), diseñador.

Biblioteca del Museo Cooper-Hewitt, New York.

273.- Conjunto de objetos para la mesa, c. 1925.

Servicio de loza Juliette y servicio de cristalería Margot decorados por Marcel Goupy (n. 1886).

Thérèse Bonney (1897-1978), fotógrafa.

Museo Cooper-Hewitt, New York, colección Bonney.

274.- Diseño para centro de mesa de plata, c. 1925.

Christofle y Cía.

Acuarela.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

275.- Servicio de mesa del transatlántico Normandie, c. 1935.

Luc Lanel (1894-1966), diseñador.

Christofle y Cía., manufactura.

Metal plateado.

Museo Bouilhet-Christofle, Paris.

276.- Individual y servilleta creados para el Christina, yate de Aristóteles Onassis, 1956.

D. Porthault.

Lino bordado.

Colección D. Porthault, S.A., París.

277.- Servicio de cristalería Veronese, 1987.

Daum Cristal.

Cristal.

Colección Daum Cristal, Francia.

278.- Servicio de mesa Angles, diseñado en 1984, producido por primera vez en 1988.

Jean-Pierre Caillères (n, 1941), diseñador.

S.N.Faïenceries de Gien, manufactura.

Loza.

Colección S.N. Faïenceries de Gien.

279.- Servicio de té Géométrie, diseñado c. 1970.

Henri Bouilhet (n. 1931), diseñador.

Christofle y Cía., manufactura.

Metal plateado.

Museo Cooper-Hewitt, New York. Obsequio de Christofle, 1984-122-1 a 6.

280.- Salero y pimentero, c. 1987.

Martine Bedin (n. 1957), diseñadora.

Producidos por Nestor Perkal para Algorithme.

Metal plateado. Colección Algorithme, Paris.

281.- Centro de mesa Ruines d'Egypte, 1979.

Anne Poirier (n. 1947) y Patrick Poirier (n. 1942), diseñadores.

Manufactura Nacional de Sèvres.

Porcelana.

Museo Nacional de Cerámica, Sèvres.

282.- Servicio de mesa para el avión de línea Concorde, c. 1976.

Raymond Loewy (1893-1984), diseñador.

Porcelana: Raynaud Limoges, manufactura.

Cubertería: Bouillet Bourdelle.

Cristalería: Cristalería de Souvigny.

Museo Cooper-Hewitt, New York, obsequio de Air France, 1988.

www.deartesypasiones.com.ar     ©DNDA Exp. N° 340514

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[1] Tomado de COOPER-HEWITT MUSEUM (New York). L'Art de Vivre. Decorative Arts and Design in France 1789-1989. New York, The Vendome Press; Cooper-Hewitt Museum; The Smithsonian Institution's National Museum of Design, 1989. Trad.: Marcelo Giménez.

[2] Antoine Careme, catálogo de la exposición, Paris, Bagatelle, 1984. Peddlers también distribuyó textos en las provincias, pues la literatura culinaria siempre ha sido asociada con cuestiones de salud y ha sido muy solicitada en ambos aspectos. La historiografía de los escritos gastronómicos franceses ha sido clasificada en un trabajo normativo por Georges Vicaire; enumera más de cuatro mil títulos desde la Antigüedad hasta fines del siglo XIX.

[3] François Burgaud, "¿Qué sucede hoy con las costumbres en la mesa?", en La Table et le partage (París, Documentation française, 1986).

[4] Alcouffe, "La Naissance de la table à manger au XVIIIe. siècle", en La Table et le partage, p. 57-65, y D. Ledoux-Lebard, Les Ebénistes du XIXe. siècle..., 2º ed. (Paris, 1984), p. 293.

[5] Antoine Careme.

[6] J.P. Aron, Le Mangeur du XIXe. siècle (Paris, Laffont, 1973), p. 33.

[7] S. Tardieu, La Vie domestique dans le Maconnais rural pré-industriel, Paris, 1964.

[8] Véase Christofle (Paris, Le Chene/Hachette, 1981), p. 103.

[9] Véase Valérie Ortoli, "La Gastronomie", Revue des monuments historiques, Nº 131, marzo 1984, p. 50-56.

[10] Véase Grimod de la Reynière, L'Almanach de 1804.